これからカフェ、居酒屋、バールなどの飲食店やベーカリー、スイーツ店の
事業化、多店舗化をお考えのオーナーさま、既に多店舗展開されているオーナーさま
多店舗化は「膨張」ではなく「質の良い成長」を！
店舗が増えると店舗管理や人に関する問題が起こります。
店舗運営が標準化されないまま急速に拡大すると、
必ず解決に手が回らず後回しになり、
モグラたたきの様に問題に対応することになります。
店舗数が少ないうちに、店舗運営と人づくりを仕組みにして
それらを磨き上げる活動が成長の質を決めます。
私たちはフードサービス業界で培ってきた経験とノウハウで
オーナー様と共に当事者として伴走します。
株式会社オフィスTAKANO
飲食店コンサルタント 髙野 正幸
当社サービスの特徴
フードサービス業の実務経験豊かなチームでサービスを提供。
貴社の特徴に応じたオリジナルの
仕組み構築・運用ツール制作。
運用から改善活動、定着までの
伴走型支援でサポート。
当社が実務を代行します。
経営者様は開発や戦略策定など
ご自身のお時間を確保できます。
思い込みや予断ではなく
計数管理やデータに基づいて
アクションを意思決定、
実行する習慣づくり。
本社の人件費は抑えたい。
当社のサポートは一般のパート、
新入社員と同程度の報酬で
依頼が可能。
質問または詳しく支援内容を知りたい
オーナー様、経営者様はお気軽にお問合せください。
こんな悩みにお応えします！
多店舗化を目指している！
でもどんなことに取り組めばよいのかわからない。
正直なところ社員教育が面倒！ でも社員のスキルに格差が出てしまっているのは何とかしたい。
QSCレベルを上げたい！ 標準化したいがマニュアル作りをする暇がない。
右腕が育たない！ 自分がいつまでも細かい指示をしていて経営者としての時間がない。
赤字店を何とかしたい！ 稼ぎ頭だった店舗の収益が低下。店舗は増えたのに全体の収益力が低下してきた。
店舗運営や人に関しての問題発見や解決が遅れている！自分の指示や方針がうまく伝わらない。
社員、アルバイトが定着しない！ 教育に時間がかかる。求人費用が固定費になっている。
新店を任せる人材がいない！中途採用者にいきなり任せてしまい、うまくいかない。
多店舗化では人の問題が増えます。
１店舗目はオーナー＝店長ということも多く、オーナーから直接薫陶を受けてきたスタッフが育ち、強い信頼関係が生まれ、店舗のQSCも良いレベルで安定していることでしょう。
しかし、店舗が増えてくると…。
問題①オーナーと社員の間に心理的な距離が生まれる。
オーナーと会う頻度が減り、社員は次第に会社へのロイヤリティが低下。オーナーの方針や指示が行き届かなくなり、店舗や人の問題発見も遅れるようになります。
問題②店舗間で運営レベルの格差が生まれる。
ノウハウをナレッジしないため店長の能力や店舗QSCに格差が生まれます。そして会社としての一体感がなく、悩みも一人で抱えて辞めてしまうことが多くなります。
問題③店舗内でスキルの格差が生まれる。
店長がいないと極端に営業レベルが低下します。店長は教育スキルが低く、一般社員とアルバイトが成長できない。そして、つまらなくて辞めてしまいます。
気軽にご相談ください。
飲食店経営者として出店による事業成長は最重要事項だと思います。
出店機会が増えれば、機敏に出店をしていきたいのは当たり前だと思います。
しかし、せっかく良い業態開発をしても
「スタッフの成長が追い付いていない。辞めていく。」「店舗運営のレベルが低下した。」
という理由で成長が阻害されることはないでしょうか？
伝えたい。経験とノウハウ。
私は創業数年で店舗を2桁にした成長著しい飲食店運営会社の本部経験があります。
痛烈に感じたことは「人づくり」と「店舗運営の標準化」の大切さ。
正に新規出店を優先させたために起きる問題を目の当たりにし、改善活動に取り組みました。
今では全国にある飲食チェーンは1店目から多店舗化をするためのお店づくりをしています。
事業規模に違いはあっても1店目もしくは小規模のうちに
「店舗フォーマットを磨き上げること」「店舗内組織と必要なスキルを教育する仕組み」
が膨張と成長の分かれ道です。
私たちが「お店の人づくりと仕組みづくり」をお手伝いします！
質問または詳しく支援内容を知りたい
オーナー様、経営者様はお気軽にお問合せください。
３つの視点で当社がマネージャー代行として
事業化、多店舗化に向けた実務を支援します。
店舗業績管理
店舗運営の標準化
人づくり
〈これまでに取り組んだ事例〉
Ⅰ.店舗管理支援
「経営判断、意思決定のものさしづくり」、「店舗運営ノウハウの蓄積」、「店長の自律型社員への進化」
を通じて業績の向上を目指します。
①経営効率分析
先ず、店舗ごとに過去2年のPL実績や販売実績、仕入れ、労働時間、その他経費を時系列で整理・診断をしました。実際に店舗を訪問し、何故その経営効率になっているかを探りました。そこから今までの慣例でしていることやマネジメント不足によるムリ・ムダ・ムラが見えてきました。
②オーナーへアクションプラン提示
店舗ごとに診断をまとめて大筋のアクションプランを提示しました。
オーナー様と意見交換をしながら、改善の方向性について合意形成を図りました。
③店長との合意形成
店長と問題点を共有し、場面によってはオーナーとの橋渡しになり、具体的なアクションを店長が決めるようにアドバイスをしていきました。
実際に店舗で指揮を執るのは店長です。
大事なことは「店長が主体的に動く」「店長が動きやすい」仕組みを創ってあげることでした。
④アクションプランの進捗管理
私は店長会議にも毎回参加します。場合によっては進行もします。
各店長には当月の進捗と次月予算計画を達成するための重要行動を発表してもらいます。
客数を上げるのか、客単価を上げるのか、効率を上げるのか。そのためにどんな仮説でどのようなアクションをとるのか発表してもらいます。
そして、仮説に基づいた行動でうまくいったこと、仮説通りにいかなかったこと、その要因も報告してもらいました。
会議の他、社内コミュニケーションツールを使用して中間の売上、仕入れ、労働時間などの進捗やアラームを出しタイムリーに対応できるように努めました。
また、月次PL実績も各店と共有します。
そのことにより自店と他店との業績差や全社での課題も認識して、一体感を持つようにしました。
◎効果として現れたこと
この取組みにより、残念ながら業績改善が叶わなかった店舗もありましたが、会社全体で収益性が改善され向上しました。
そして、何よりも嬉しかったことはリーダー格の店長が複数人育ってきたことでした。
①仮説をつくって行動し評価することを習慣化できたこと。
②指示されたこと、決めたことがいつの間にか忘れられているということが無くなった。
③多店舗の成功事例や失敗事例が共有され、ノウハウとして蓄積されていったこと。
④実績を分析したり、効果仮説をつくるうちに店長の計数管理スキルが向上してきたこと。
⑤自分で考えて行動して結果を得ることで仕事に自信がついてきた店長が何人か現れたこと。
①経営効率の実績を基に店舗運営標準化の仮説づくり。
フランチャイズ化をしていたこともあり、投資モデルに基づいたレイアウトや必要客席数、客単価と粗利益率の目標に基づいた商品改廃基準や価格帯別アイテム数、指定原材料などの商品・仕入管理を明確化、オペレーションと労働時間、シフト管理の整合も行いました。
②肝は店舗体制(店舗組織)の標準化。
ある店長が「自分は全然休めない」と私に訴えてきました。
その理由をよく聞いていると、「目玉商品の〇〇は自分にしか作れない」「自分がいないと・・・」。
結局、他の社員やアルバイトを信頼していない。育てていないということ。
やはりそのお店のスタッフは離職が多い・・・。
店長だけが忙しいお店はピークタイムにお店が回りません。
ましてや、店長がいない日は営業力が著しく低下します。
私は店長と話し合い、店長は司令塔として人を育てマネジメントすることをお願いしました。
●オープニング、ピークタイム、アイドルタイム、クロージングの作業を洗い出し、店長がするべきこと、他のスタッフに任せること、更には辞めることを整理しました。
●委譲する作業を誰にいつトレーニングするか決めてもらいました。
●特に心掛けてもらったことは、店長をオペレーションとマネジメントの両面からサポートする２番手の育成をすることでした。店長が司令塔として全体をマネジメントするには、このポジションがとても重要だからです。
店舗組織を階層化してそれぞれの役割と必要なスキルを明確にして教育体系を連動させることに取り組みました。
③運営サポートツールの制作。
例えば、来店した日時によって商品の味が違う、ボリュームが違う。サービスレベルが違う。清潔感がない。夜になっても看板が点灯されていない。
パン屋さんなどの小売店であれば、ある朝は20アイテム並んでいるのに違う日の同時刻に行ったら10アイテムしか陳列がない。など。
そんなことがお客様からの信頼を失う瞬間だと思います。安全安心に関わることなら尚更です。
そうしたバラつきやミスを無くしていくためのツールが必要となります。
また、アルバイトを効率よく教育するためのトレーニングマニュアルや
店舗スタッフが月次で店舗運営計画の内容や進捗を共有するためのツールなどを製作・運用しました。
Ⅲ.人づくり支援の事例
店舗運営を標準化すれば、後は人が成長する土台づくりが重要となります。
店長が指揮・命令しやすい環境を整えることを通じて1店1店の運営力強化を図り、多店舗化の基盤をつくります。
①階層別の教育研修体系づくり。
店舗組織のモデルが出来れば、次にそれぞれの役割とそのスキルを定義しました。そして、それぞれの階層別に研修や勉強会を開催します。
単なる講義ではなく、できるだけ自分たちで仮説をつくり、答えを見つける習慣をつけるためにワークアウト形式で行います。
そうすることで、店長を補佐したり、次期店長を目指す人たちが生まれてきます。
②経営理念と経営計画を共有する。
新卒社員も含めて経営理念や会社全体の経営計画も共有することに努めました。
その理念はどういう意味を持つのか、その理念の基に会社はどのような人材像を求めているのか、どのように振る舞うのか。
経営計画を達成するために自身が何を目標として、どのような行動をするかを決めていただきました。
③人事評価の仕組みづくり。
会社が求める人物像、階層、階層ごとの必要スキル、その教育研修が決まれば次は人事評価です。
賃金テーブルとも整合を図りながら、業績評価との連動も含めて整理と導入を支援しました。
ここで一番大事なことは評価される方のことよりも評価する立場の人の判断軸を明確にするです。ここが曖昧だと不満のタネになります。
質問または詳しく支援内容を知りたい
オーナー様、経営者様はお気軽にお問合せください。
事例紹介
カフェを運営されている株式会社Cloud Illusionさま
多店舗化も視野に入れ、店舗運営の標準化とマニュアル制作を支援。
また、オペレーション改善、品揃え・価格施策もお手伝いし、経営効率が向上いたしました。
その他、飲食店チェーン本部体制の業務改善や店舗業務改善等の支援、フランチャイズ本部構築の業務なども行ってきました。
飲食店コンサルタント 髙野 正幸
大学卒業後、大手フランチャイズ本部に勤務。
店長業務および本部で企画・開発業務に取り組んだ経験とノウハウを活かして、中小規模の飲食店運営会社で店舗運営管理、業績改善、人事労務管理、財務・経理管理などに取り組みました。現在はオフィスTAKANOの代表として、飲食店等の業績改善や開店支援をサポートしています。
所在地 大阪府豊中市岡町1－1 きたしん豊中ビル６階 とよなか起業・チャレンジセンター
開業にあたっての店舗、商品構成、価格設定、オペレーション等の計画策定、既存店舗に関する分析、改善活動など店舗の課題に応じて支援します。
運営マニュアル、ツールの作成などもお任せください。
主な事業活動
●とよなか起業・チャレンジセンターで中小企業チャレンジ支援補助活動(飲食店等の起業相談・事業所訪問)
●カフェや飲食店チェーンの業績管理、オペレーション改善業務・マニュアル制作でQSC向上と業績改善
●その他随時、FCチェーン及び飲食店業績改善に関する相談業務を実施
業務フロー
詳しくオーナー様の現状やご要望をお伺いします。 課題の共有をさせていただき具体的な計画を提案いたします。
当社のご提案、お見積もりにご了承いただきましたらご契約となり、細かい打ち合わせを行い、一つ一つ実施内容とスケジュールを決定していきます。
現場で実際に状況確認しながら実行または制作していきます。
オーナー様のご意見と現場の状況確認を行い、修正や改善をいたします。
